大米主要由75%左右的淀粉組成，米粉的主要成分就是大米淀粉，米粉條的諸多食用品質自然主要來自大米淀粉中。米粉機廠家-鴻睿機械廠今天就給您介紹一下大米淀粉的組成及性質。
    大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，顆粒具有12面的多角形表面，其大小為2-10微米，比其他谷類作物種子的淀粉粒要細。淀粉有兩類，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的葡萄糖單體是由α-1，4糖苷鍵相連接，聚合度200-1000個以上，呈螺旋狀的條狀排列，分子量為5萬-20萬。支鏈淀粉是在α-1，4糖苷鍵主鏈上每6-8個葡萄糖單體上出現一個由20-30個葡萄糖單體所組成的分枝，分枝與主鏈上的葡萄糖單體是通過α-1，6糖苷鍵相連接，它的總聚合度約為1000-50000個以上的葡萄糖單體，分子量為20萬-600萬，支鏈淀粉不呈條狀的團體排列。大米淀粉為白色粉末，吸濕性很強，天然淀粉粒不溶于冷水，比重約1.5，但在60℃以上的熱水中能吸水膨脹。直鏈淀粉分子首先從淀粉粒中溶解出來形成膠體溶液，冷卻靜置即成晶體沉淀析出。支鏈淀粉要在加熱提高溫度，同時攪拌的條件下，才能溶解形成粘稠的膠體溶液，但冷卻靜置后不產生沉淀。直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍色的復合體或絡合物，而支鏈淀粉遇碘則呈紅紫色，并不產生絡合物。利用淀粉的這種性質，可以區分直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量多少，并用來鑒別大米的特性，指導米粉的生產。更多內容，請登錄：http://www.aspacetothrive.com