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重慶小面機生產和面的基本原理
在重慶小面機中，要經常檢查定量罐的準確度，是否有殘留。在重慶小面機中使用定量槽時，要經常檢查定量槽的定量精度和槽內是否有堿液殘留。重慶小面機的部分定量槽采用下限堿液定量法，有下限。效果，定量槽每次放堿液都非常準確，不會有誤差，而沒有這種方法的定量槽，由于有沉淀現象，不一定每次都準確，不能滿足面條生產的要求。
重慶小面機生產和面的基本原理是在和面機中加入適量的水和添加劑，通過一定時間適當力度的攪拌，小麥粉會逐漸吸水膨脹。相互粘合形成連續的膜狀基質，這些膜狀基質相互交叉形成三維面筋網絡結構，具有一定的彈性、延伸性、粘性和可塑性。
同時，常溫下小麥粉中不溶性淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網包圍，使沒有塑性的松散小麥粉變成具有可塑性和延伸性的粘彈性濕面團，復合壓延。切條的制備條件為保證掛面具有良好的耐蒸煮性和口感奠定了基礎。